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[饮食厨艺] Kevin妈妈的小厨房——鸭肉羊肉篇(酸梅鸭+盐水鸭 122楼)

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发表于 17-3-2015 12:14:13 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 kevin妈妈 于 2-12-2015 09:11 编辑

       鸭肉和羊肉做的相对比较少,所以就合并放在一个帖子里吧。如果对其它帖子感兴趣,可以点击下面的封面啦。

鸭肉羊肉篇.jpg



西式饼干小点心.jpg



蔬菜篇.jpg



牛肉篇.jpg



中式粉面小吃.jpg



鸡肉篇.jpg



海鲜篇.jpg



蛋糕面包篇.jpg



猪肉篇.jpg

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 楼主| 发表于 17-3-2015 12:14:38 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 17-3-2015 12:18:17 | 显示全部楼层

五香羊扒


五香羊扒.jpg



       小羊扒先洗干净,抹干水,用洋葱丝、蒜蓉、料酒、盐和五香粉腌了一个小时。本来腌长点时间会更入味,不过我原来没打算这么做羊扒,临时改变了主意,所以就腌晚了。

       小烤箱预热上火180度,烤盘放下层,烤架和烤盘一起挤在下层,放烤盘上面。羊扒放在烤架上,洋葱铺在羊扒边上,不要盖着羊扒哦。烤了20分钟,羊扒翻过来,觉得180度烤得不够上色,所以提高到200度,继续烤大约10分钟。看见表面金黄了,又把刚才没烤好的那面翻过来烤了约5分钟。

       配上切好的番茄,如果是用小番茄会更漂亮,再摆一点绿色蔬菜,看上去是不是很显档次?嘎嘎,又自吹了。   菜做的再好,如果卖相不好,真的没那么吸引人哦。

       拿了几个羊扒,在厨房拍照,另外两个人已经忍不住先开吃了。相片还没照好,Kevin在那喊:“妈妈拍快点,这边的羊扒快吃完啦。”什么?我一口还没吃呢,我这个一家之煮也太没地位了,这还成什么世界啊。
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 楼主| 发表于 17-3-2015 12:20:18 | 显示全部楼层

蒜香酱鸭


蒜香酱鸭.jpg



       先把鸭子洗干净,斩成小块。水烧开后,加入一块拍扁的姜和一小把花椒煮3分钟。放入鸭子继续煮几分钟,焯好水的鸭子洗干净,沥干水。

       烧热油,放进鸭子用中小火炒到出油,然后加入姜片和一整个剥好的大蒜粒。大蒜剥成一个个后用刀轻轻拍一下,皮很容易就剥掉了。

       继续把鸭子炒到表面有一点变黄,扔两粒冰糖下去炒。等冰糖炒溶化后,沿着锅边淋入多一些的料酒,再加入两勺甜面酱,炒匀后加入鸡汤,差不多到鸭子的四分之三处。

       大火烧开转中小火,大约焖30到40分钟左右吧,反正看见水差不多干了,就加点盐,转大火炒到收汁就好啦。

       味道很好哦,这么多大蒜一个都找不到,全部烂掉渗进了鸭肉里,还有甜面酱加鸡汤的味道和鸭子也很搭,真的好吃呢。赶紧吃啊,否则煮熟的鸭子真的会飞走滴。
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 楼主| 发表于 17-3-2015 12:22:56 | 显示全部楼层

香煎鸭腿排


香煎鸭腿排.jpg



       因为上次做的香煎鸡腿排味道很好,于是就想不知道鸭腿这样做会怎么样?心动不如行动。

       做法和香煎鸡腿排是一样的,把鸭腿去掉骨头,用刀尖在鸭皮上扎洞,然后翻过来在肉上按棋盘格式划刀,再用盐和料酒腌一段时间。

       平底锅下油加热,把鸭腿肉的皮朝下放在锅子里中小火煎,煎的时候还会出水,把水倒掉继续煎。把两面都煎成金黄色,再加入一小碗鸡汤,盖上盖子焖熟,期间翻一次,这样入味均匀一些。等鸡汤干了继续煎,直到两面都煎到酥脆。

       鸭腿上的肥油都煎了出来,不用担心变成自己的脂肪罗。

       煎好的鸭腿排切成厚片,铺在碟上。

       味道一点没让我失望,看来用这种方法煎什么腿都成啊。

       其实还可以有不同的变化,如果喜欢吃辣的,加上一些辣椒粉腌,估计效果应该不错,我没试过哈。想吃自己试一下不是更好,那样就是你的原创啦。
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 楼主| 发表于 17-3-2015 12:24:16 | 显示全部楼层

蒜香烤羊扒


蒜香烤羊扒.jpg


       晚上烤羊扒吃,先把羊扒洗干净,抹干水。然后加入蒜蓉、姜蓉、洋葱丝,还有料酒、胡椒粉和盐,腌了几个小时。

       烤之前抹了一些油在羊扒上。

       小烤箱预热上火220度,烤架放下层,烤盘也放下层,挤在烤架下面。羊扒放在烤架上,那些洋葱丝放在羊扒边上。

       烤完一面20分钟,翻过来烤另一面也是20分钟。有点奇怪,我这个小烤箱是不是开始出问题了,以前做五香羊扒的时候,不用这么高的温度,也不用这么长时间啊。

                               
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       两面都上色了,烤好的羊扒拿出来,马上用锡纸包好。

       吃的时候再摆蔬菜在边上,喜欢就撒一些干香料或者黑胡椒之类的。吃起来肉挺嫩,就是没有煎的香,而且比煎真是花多了好长时间。决定下次做煎羊扒。

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 楼主| 发表于 17-3-2015 12:28:41 | 显示全部楼层

原汁原味香煎羊小扒


香煎羊小扒.jpg

       超级简单超级懒人的一道菜。

       将羊小扒用水冲洗一下,拿厨房纸吸一下水。

       不粘锅啥也别放, 羊扒会煎出很多油出来,所以一点油都不用放哈。开中小火烧一烧热,然后把羊扒放进去,用中小火煎。

       煎好一面翻过来煎另外一面,两面都煎成金黄色就可以啦。

      乘热吃,吃的时候撒上一些海盐或者黑胡椒碎。

      这道菜不需要放任何多余的调料,保持了羊小扒的原汁原味,吃起来那个叫香啊。还有就是,真的是非常简单。


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发表于 17-3-2015 12:29:25 | 显示全部楼层

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 楼主| 发表于 17-3-2015 12:31:01 | 显示全部楼层

卤水鸭


卤水鸭.jpg

      想要轻松地做一道上好的卤味,仅仅靠那些外面卖的卤水包是做不成滴,而下一些八角桂皮之类的东西做出来的卤水,也做不出那种浓香的味道。

      很多人每次卤完东西就把卤水倒掉,真的是可惜啊,你知道外面店里卤的东西为什么这么美味么?人家用的可是多少岁的老卤了啊,而且人家那老卤一个顶你几十个,每天在那卤啊卤,卤完这个卤那个,你以为老卤它老人家白干的吗,在这个过程中,吸收了多少精华,所以这卤水越老越好,味道更香更浓。

       我的老卤当然无法跟店里的比,不过也已经很不错了。第一次做卤水买的是淘大的潮州卤水汁,千万不要买李锦记的,李锦记的很多调味料都非常不错,但这卤水汁做得实在糟糕。

       按瓶上写的比例兑水,我放了一些料酒和姜,当然这第一次的卤水汁味道只能说一般,不过我现在的卤水已经不小罗,卤过这么多东西,哈哈,我也拥有自己的老卤啦。

                               
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      想要老卤漂亮,最好不要用来卤蔬菜,像豆腐这些东西会让老卤变酸。如果你想卤的话,就倒一部分老卤出来,用完就倒掉,不要再混回原来的老卤里哈。每次用过卤水,放凉它,然后一定要用过滤的勺子把它过滤一次,把没有杂质的卤水装进密封的容器里,小心地放进冰箱急冻起来,想吃好卤味,以后还要靠它哦。是放进储藏冰淇淋的那层冷冻哈,我一个朋友学我的方法做老卤,后来问我:“为什么我的卤水都长毛了?”一问才知道她把卤水保存在一般冷藏的那层,那当然会长毛啦。

                               
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       家里有了老卤,做卤味就实在是一件太轻松的事。

       先把卤水提前拿下来解冻,解冻后的卤水放进深锅里烧开。

       每次卤东西的时候,当看见卤水的份量减少了,就加一些水,同时也要加一些调料,像生抽、老抽、盐之类的东西。我今天加了一些料酒,两片姜,还有一些十三香和五香粉,还加了生抽。

      鸭子先焯一下水,冲洗干净。卤水烧开后就可以把洗干净的鸭子放进去,我只用了半只鸭子,而且这半只还切成一半,这样比较容易卤。

      大火烧开转小火,慢慢卤了15分钟,用筷子帮鸭子翻个身,这样可以卤得均匀点,又卤了5分钟。关火罗,否则老了可就不好吃啦。不用急着拿出来,让鸭子在热热的卤水里继续泡,大概十几二十分钟吧,你用长竹签选鸭子最厚的部位插进去,拔出来的时候没有血水就说明熟了。没有竹签吗?那就拿筷子吧,只不过洞大一点罢了,有什么关系。
       放在冰箱里冻一冻比较容易斩,斩的时候尝了一小块,啧啧,这味道,真的很好吃哟,看来我的老卤已经修炼成精了。

                               
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       拍完相片,坐下来忍不住一边吃一边叹:“这水平真不赖啊,咋那么好吃呢。”哎呀,不能再吃了,再吃晚饭还吃什么?

                               
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 楼主| 发表于 17-3-2015 12:32:30 | 显示全部楼层

蜜汁烤羊扒



蜜汁烤羊扒.jpg

          今天天气转凉罗,有了秋天的味道。天气凉吃烤肉是蛮好的,那就来个蜜汁烤羊扒吧。

       小羊扒贵死了没有银子买,就买一般用来烧烤的羊扒好了。

       羊扒洗干净抹干水,用李锦记的蜜汁烤肉酱涂匀腌了半个小时。

       小烤箱上火180度预热,烤架放在下层,烤盘挤在烤架下面用来接滴下来的汁。羊扒放上烤架,先烤20分钟,然后翻过来继续烤15分钟左右。你看着颜色很诱人了就关火罗,千万不要烤成黑炭哈。

       我觉得这道菜简直是太简单了,只需要烤肉酱、羊扒和小烤箱,不用给油,也不会煮的满厨房油烟。真的不要求什么厨艺,很容易就可以做出来。最重要的是,味道是不错滴。

                               
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 楼主| 发表于 17-3-2015 12:35:50 | 显示全部楼层

在家自制烤鸭


脆皮烤鸭.jpg


     烤鸭一直是我曾经想做,但是却一直不敢做的菜。不仅仅是因为太复杂,更重要的是我家里的小烤箱只有14 litre,就和一个小微波炉差不多大小,难啊。

                               
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       这次买的鸭子,本来并没有想过做烤鸭。可是因为有同学在论坛里发了个coles鸭子半价求做法的帖子,然后众多同学们都非常踊跃地提供了五花八门的做法。于是又勾起了我曾经想做烤鸭的那个念头,烤鸭,难道我就因为烤箱太小,就永远不敢攻克你么?不行!我今天就决定了非做你不可。

                               
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       小烤箱当然只能放小烤盘,这么小的烤盘哦,一只鸭子肯定不行,那就半只。

       先把鸭子洗干净沥干水,然后在鸭身上抹盐揉搓一遍,腌半个小时。

       这个时候准备腌料:葱白一大段斜切成片,姜一块切成片,花椒粒一小把,八角一个,桂皮一块。小茴香我没有,但是我有小茴香粉哦,一样可以代替哈。冰糖10粒用点热水溶化,料酒、生抽适量,还有清水。

       将调好的腌汁放在一个大的容器里,我的容器不够大,半只鸭子太长了放不下。所以那半只鸭子在抹盐之前就已经斩成一半了。鸭子放进容器里,腌汁要可以浸过鸭子。盖上盖子,或者用保鲜膜封好,放入冰箱腌了一个晚上。

       第二天将腌好的鸭取出来,然后用个大锅子烧一些水。

       这个时候准备一个碗做刷料,倒一些老抽、蜂蜜和一些清水,混合均匀。

       水烧开后,不要关火,让水一直开,这时一手将鸭提起来至锅上,另一只手用大汤勺舀起锅中的开水反复浇向鸭皮,一直到鸭皮收缩,皮变薄。我是用个钩子把鸭子的一端勾住,提着钩子来浇开水,害怕啊,滚烫的水,万一毁了我的手怎么办。

                               
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       烫过的鸭子趁热刷上刷料,本来是要吊在通风处晾干的,可是天在下雨,而且也没这个时间等它风干一个晚上。咋办呢,用风筒吹啦。

       于是把鸭子放在蒸东西的不锈钢架子上,架子放在篮子上,篮子下面再垫个碟子。不要用塑料架子哈,因为风筒吹的时候温度很高,塑料受不了。呼呼地用风筒不停地吹啊吹。一直吹到表面干爽后,重复再刷一次刷料。再吹干。

      现在就到了比较艰难的时候了,当然,如果你有大烤箱的话,就不用像我这么头疼。烤箱要提前预热200度,上下火哈。先在烤盘上铺张锡纸,将鸭子皮朝上放在烤盘上,大烤箱放进倒数第二层就可以了。我这个小烤箱只有两层,上也糊下也糊,所以我决定在鸭子上面再盖一张锡纸,然后把烤盘放在烤箱的上层,先烤30分钟。

       取出来放在架子上,这次刷的是蜂蜜水(就是把蜂蜜和一点水调好),再用风筒吹干。烤盘上好多油哦,把油倒掉,鸭子放上去,再像之前那样烤30分钟。

       取出来最后刷一遍蜂蜜水,再吹干,今天真是辛苦了我的风筒呢,也不知道花了多少电费。还有为了做这个烤鸭,花了我那么多时间和功夫。如果是失败的话,我真的是。。。。。太悲催了。

                               
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如果失败我就不吃晚饭啦,所以拜托你无论如何都要成功哈。

                               
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       最后一关是为了使皮变脆变香,所以要用高温。小烤箱是调到220度上火,然后把烤盘放在下层。而大烤箱的话,同样是220度上火,放入中层,烤大约15分钟,所有的锡纸都不需要了。这最后一关非常重要,最好哪也别去,守在边上察颜观色,千万不要烤糊哦。

       历尽千辛万苦,终于大功告成,太不容易啦,看来我今天晚上是不用绝食了。

                               
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 楼主| 发表于 17-3-2015 12:38:24 | 显示全部楼层

香酥鸭


香酥鸭.jpg


       好久没有吃鸭子了,今天做个香酥鸭来尝尝。

       鸭子我让肉店帮我斩成了四份,回来洗干净,切掉屁股。抹干水分,用盐、料酒和五香粉抹遍鸭身内外,然后放进冰箱腌过夜,腌的时候一定要充分入味哈。

       将腌入味的鸭子拿出来,倒掉盆里的汁。把姜片、葱段和花椒放在鸭子上,如果是整只鸭子,就应该塞入鸭腹内。水烧开后,用大火蒸大约1个小时。

       用热水把鸭子冲干净,然后趁热抹干鸭身内外的水分,本来是应该挂在阴凉通风处晾干的,不过我没这时间,就放在烤架上用电风筒吹干,省很多时间呢。

       锅放入油烧热,把鸭子放进去炸。我为了省油,只倒了小半锅的油,所以四块鸭肉分开来炸,然后拿个汤勺不停把热油浇在鸭子上面,这样可以受热均匀。炸好一面就翻过来炸另一面。看见表皮金黄酥脆后就可以装起来,本来打算吃的时候用刀叉分的,没想到Kevin已经挑了块最大最漂亮的用手抓着吃,主意不错嘛,干脆大家都改成手抓香酥鸭啦。

       香酥鸭真是美味,表皮炸得香香的,里面的肉还很嫩。红酒配香酥鸭,应了那句美酒佳肴,可惜一只鸭子不够吃啊。

                               
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  我说下次看来要买两只鸭子才行,没想到Kevin说:“要买三只,两只不够分。”

                               
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 楼主| 发表于 17-3-2015 12:43:01 | 显示全部楼层

超级美味的家庭版酱板鸭


酱板鸭1.jpg

       这不是快过年了么,好久没有做过大菜了,今天就来考验下自己的厨艺有没有提高,学做酱板鸭。

                               
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       鸭子我是让肉店的师傅帮我一切四的,因为我的烤箱很小,如果是大烤箱一切二就可以了。把鸭子洗干净,完全沥干水后,里外都抹上盐。然后也是里外都抹一层老抽,主要是为了上色。接着抹上姜丝和花椒,用两个保鲜袋装好,这样不容易破,放进冰箱里腌24小时以上。

       做这道菜要用到卤水哦,老卤怎么做就不再罗嗦了,自己看9楼的“卤水鸭”吧。如果没有老卤你就只好去买卤水包,那味道当然远远比不上我的老卤啦,所以啊,还是赶紧炼成老卤吧。老卤记得要提前拿出来解冻。

       好啦,把鸭子从冰箱拿出来,抹去鸭子上的姜丝和花椒。烤箱预热上下火190度,小烤箱就把架子放在下层,烤盘塞在架子下。大烤箱架子放在中层,烤盘放在下层。鸭子有皮的那面朝上,先烤20分钟。小烤箱一次放不下四块鸭子,所以我是分两次来烤的。烤了20分钟,把鸭子拿出来,表面刷上蜂蜜,再放进去烤10分钟。然后翻过来刷上蜂蜜,也是烤10分钟。

       烤好的鸭子立即放入烧开的卤水中,所以你看着时间提前把卤水烧好哈。加一些冰糖,烧开后用小火卤15分钟,然后关火,如果是电炉的话,锅子要移开,因为电炉上的温度还很高的。让鸭子在卤水里泡大约15分钟,我也是分两次来卤鸭子,一次放不下这么多啊。

       卤好的鸭子放在架子上,表面抹上一层薄薄的香油。本来是要风干15个小时以上的,不过我哪有这闲工夫呢。所以我拿个风扇,对着鸭子一直吹啊吹,发正又不用我花力气来吹是吧。

                               
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  吹了好几个小时,用手抹上去感觉已经很干了就好罗。

       我的天啊,这道大菜虽然是家庭山寨版,可是咋就那么好吃呢,简直是太太太好吃啦。

                               
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腌了之后再烤,烤了之后再用我那顶级老卤来卤,然后风干。本来烤就已经很好吃了,再加上老卤的香味,还有风干后的嚼劲。哎呀,不说了,这么成功的一道大菜,一定要上多几张图,真的是好吃看得见呢。

                               
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  谗一下你们,再谗一下你们。

                               
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酱板鸭2.jpg

酱板鸭3.jpg

酱板鸭4.jpg


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 楼主| 发表于 17-3-2015 12:44:33 | 显示全部楼层

看见你的ID名好像用来做菜
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 楼主| 发表于 17-3-2015 12:45:39 | 显示全部楼层

黑椒香煎小羊排


黑椒香煎小羊排.jpg

       WWS这个星期的小羊排减价耶,比原来便宜了12元,于是买了一盒回来做好吃滴。

                               
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       最懒人的做法就是直接煎熟,吃的时候撒海盐和黑椒,原汁原味。不过我这个人总是喜欢搞搞新意思,脑瓜子天天都在琢磨着可以做一些什么不同的菜。没办法,就是喜欢瞎折腾,恨不得将全世界的美食都学做一遍。有时候还会想,如果我真的可以每天都做不同的菜,那到我老到再也不能烧菜的那天,该吃过多少种美味了啊。

                               
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  我有个朋友说:“你每天做不同的菜,那一年岂不是有365种。”她老公马上接着说:“那两年不是七百多种?”呵呵,好可爱的一对夫妻哟。

                               
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       说回我的羊排啦,先把羊排洗干净沥干水,加蚝油、生抽、老抽和料酒,这些都是给一点点就好了,不要太多哦。再撒上一些黑胡椒粉,拌匀后腌20分钟就好,不要太长时间啦。

       煎之前撒一些白芝麻在羊排上,不粘锅烧热,不需要下油,因为羊排可以煎出不少油出来呢,再下油的话就太腻啦。羊排放下去,中火一面煎大约2到3分钟,翻过来也是煎2到3分钟。具体时间要看羊排的厚度,也要看个人喜欢吃几成熟,不过羊排不要像牛排那样煎太生,也不适合煎到十成熟哦。煎到表面很漂亮的颜色,而且用铲子压在羊排上不觉得软。边上以及骨头上如果不容易煎到的地方,可以夹着羊排竖起来煎。

       快煎好的时候,再撒上一些黑胡椒和白芝麻,还可以撒一些干的香草料,然后就可以装起来啦。

       外焦里嫩的小羊排,美味的小羊排,如果你再摆上一些小番茄或者别的装饰,马上就变成餐厅里高端大气上档次滴小羊排。

                               
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发表于 17-3-2015 13:26:43 | 显示全部楼层
如果有机会来雪梨~我每天都来你家次~好不好~?

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kevin妈妈 + 30 你太有才了!

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发表于 17-3-2015 13:59:23 | 显示全部楼层

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 楼主| 发表于 17-3-2015 14:04:22 | 显示全部楼层
yeats_only 发表于 17-3-2015 13:26
如果有机会来雪梨~我每天都来你家次~好不好~?

好啊
只要你不嫌弃

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yeats_only + 50 就这么说定了~

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发表于 17-3-2015 14:09:46 | 显示全部楼层
我烧的红烧羊肉被我老婆叫做跳跳羊肉,因为嚼在嘴里弹性十足

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 楼主| 发表于 17-3-2015 14:23:06 | 显示全部楼层
avant 发表于 17-3-2015 14:09
我烧的红烧羊肉被我老婆叫做跳跳羊肉,因为嚼在嘴里弹性十足

那下次做跳跳羊肉的时候记得发个帖来看看啦
让我也学一学开开眼界嘛
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发表于 17-3-2015 15:27:28 | 显示全部楼层
kevin妈妈 发表于 17-3-2015 14:23
那下次做跳跳羊肉的时候记得发个帖来看看啦
让我也学一学开开眼界嘛

很简单:买的羊肉是带皮的山羊肉,做之前把肥肉尽量去除,切成块汆水后立刻放冰水里浸泡

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发表于 17-3-2015 15:30:54 | 显示全部楼层
居然没有葱爆羊肉的做法。。。。。。

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 楼主| 发表于 17-3-2015 15:56:03 | 显示全部楼层
avant 发表于 17-3-2015 15:27
很简单:买的羊肉是带皮的山羊肉,做之前把肥肉尽量去除,切成块汆水后立刻放冰水里浸泡

你糊弄我啊
这样都没熟就能吃吗
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 楼主| 发表于 17-3-2015 15:57:18 | 显示全部楼层
avant 发表于 17-3-2015 15:30
居然没有葱爆羊肉的做法。。。。。。

我下次做好了
欢迎点菜哈
欢迎多提供一些菜单
不会的我就上网学会了做给你们看啦
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发表于 17-3-2015 16:00:49 | 显示全部楼层
kevin妈妈 发表于 17-3-2015 15:56
你糊弄我啊
这样都没熟就能吃吗

冰水浸泡后还是要加冰糖炒色再加酱油和作料重新炖的......

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 楼主| 发表于 17-3-2015 16:06:35 | 显示全部楼层
avant 发表于 17-3-2015 16:00
冰水浸泡后还是要加冰糖炒色再加酱油和作料重新炖的......

所以说你糊弄我啊
还好我知道这样的羊肉不能吃
如果我不知道真按照你说的去做然后吃了拉肚子再肠胃炎
找你算帐
以后可不能教一半不教一半
会害死人滴
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发表于 17-3-2015 16:08:16 | 显示全部楼层
kevin妈妈 发表于 17-3-2015 16:06
所以说你糊弄我啊
还好我知道这样的羊肉不能吃
如果我不知道真按照你说的去做然后吃了拉肚子再肠胃炎

那我要不要告诉你怎么炒冰糖啊......

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 楼主| 发表于 17-3-2015 16:10:25 | 显示全部楼层
avant 发表于 17-3-2015 16:08
那我要不要告诉你怎么炒冰糖啊......

要从头到尾整个过程说清楚
否则怎么做老师啊
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发表于 17-3-2015 16:11:22 | 显示全部楼层
kevin妈妈 发表于 17-3-2015 16:10
要从头到尾整个过程说清楚
否则怎么做老师啊

我认为高手之间的对决是点到为止的......

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参与人数 1威望 +30 收起 理由
kevin妈妈 + 30 你太有才了!

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 楼主| 发表于 17-3-2015 16:14:01 | 显示全部楼层
avant 发表于 17-3-2015 16:11
我认为高手之间的对决是点到为止的......

现在的问题是你是老师
我是学生
所以不存在高手之间的对决
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