小厨房开张啦，想学做饭的请进(红烧肉 111楼)

kevin妈妈

菠萝牛柳粒




大牛柳切掉筋膜，然后切成大粒。用一些老抽、生粉和水抓均匀，放在冰箱里腌一段时间。




菠萝罐头有两种，一种里面的菠萝是一片片的，要买这种切成块的。



倒掉水，把菠萝拿出来。



红椒和青椒切成块或者菱形，葱切成段。



牛肉在炒之前用一些油抓匀。



蚝油、生抽、老抽、盐、白糖、胡椒粉、料酒放在碗里混合搅拌。



锅烧热油，看见起烟的时候，把牛肉放下去。等一小会再开始炒。如果牛肉太多，分两次来炒，我这些牛肉就是分了两次。



牛肉不要炒太久，5分熟就可以装起来。



锅洗干净，烧热一些油，爆香葱，把红、青椒倒下去炒到断生。



牛肉倒下去后，那碗调料也倒下去，快速炒匀。



加入菠萝炒一小会，大概从一数到十就够啦，水果不适合炒太久。最后用水淀粉勾上芡，赶紧出锅，别把牛肉炒老罗。酸酸甜甜的菠萝，和牛肉是很好的搭配，再配上青的红的大椒，这样就色香味齐全啦。

nicklegao

kevin妈妈 发表于 16-8-2018 06:37
你这么一说，我又不知道买不买好了

绝对值得买。我以前也觉得没有用，用了以后简直离不开它了。
首先加工那些从超市冰柜中拿来的半成品，比如鸡柳、鱼柳、party pai、春卷之类的，真的是超级方便好用。
其次做鸡翅、猪排之类的也很好用。要想做出来的不干，第一要控制温度和时间，其次还是要在食材上刷一点点油的。

nicklegao

kevin妈妈 发表于 17-8-2018 12:45
肉末蒸豆腐

这个好，马上回家就试试。

MillerYang

请问"牛肉在炒之前用一些油抓匀"是啥绝活?肉更嫩吗？

kevin妈妈

nicklegao 发表于 20-8-2018 17:04
绝对值得买。我以前也觉得没有用，用了以后简直离不开它了。
首先加工那些从超市冰柜中拿来的半成品，比 ...

你说的那些东西，我平时都是用烤箱。我很多年前买了一个小烤箱，好像是35元，用来烤半成品，烤鸡翅叉烧排骨，还有烤蛋糕。

kevin妈妈

MillerYang 发表于 20-8-2018 18:20
请问"牛肉在炒之前用一些油抓匀"是啥绝活?肉更嫩吗？

对的，你有没注意到，有些餐馆是用油泡着的？我们自己做，就不用太多油，所以用一些油抓匀就好

jamesadachi

太谢谢楼主了
之前跟风买了一堆菠萝罐头，终于可以消灭它们了

kevin妈妈

jamesadachi 发表于 20-8-2018 20:38
太谢谢楼主了
之前跟风买了一堆菠萝罐头，终于可以消灭它们了

菠萝罐头也可以跟风买，你果然是风向

MillerYang

kevin妈妈 发表于 20-8-2018 19:30
对的，你有没注意到，有些餐馆是用油泡着的？我们自己做，就不用太多油，所以用一些油抓匀就好

吃货的观察力就是不一样啊

kevin妈妈

京酱肉丝




京酱肉丝乱做版，做法是我自己随意发挥滴。

猪肉切成条，用一些胡椒粉、料酒和生粉抓均匀，稍微腌一会。



粗粗大大的那种大蒜苗leek，切一段洗干净，对半切开后，再切成丝。



不粘锅烧热多一些油，然后把猪肉放下去。用筷子不断地划散，不是用铲子炒哦。把所有猪肉都划散均匀至变色，就可以先装起来，不用炒太久。



锅里重新烧热一些油，放一勺（喝汤的那种）白糖，小火炒到糖融化，变成酱色。然后下三勺甜面酱，看你肉的分量来决定哈肉多就给多一些。甜面酱要用北京的六必居这个牌子，虽然我这是乱做版，但是酱料还是要用正宗滴。一直炒出香味。



猪肉放下去，注意了，是把猪肉放下去，不是全部倒下去哦。碗里会有许多汁，那些不要倒下去。还是用筷子，不断地划啊划，令每一条肉丝都裹上酱汁。速度快一点哈，免得把肉划老了。



然后把大蒜苗放下去，用筷子快速划散翻动，直到大蒜苗熟，不用很长时间的。不喜欢大蒜苗的，可以省略掉，直接炒肉丝更简单。



最后可以加一点生抽，加不加随意好了。划均匀后，就可以装起来啦。这道菜，除了炒糖色炒酱的时候，其他时间从头到尾都是用筷子来划拉，不用铲子的哈。虽然是乱做版，可不论色、香，还是味，一样都不比正常版差。

jamesadachi

kevin妈妈 发表于 21-8-2018 14:34
京酱肉丝

太赞了！

jamesadachi

kevin妈妈 发表于 21-8-2018 06:19
菠萝罐头也可以跟风买，你果然是风向

跟风向~

老毒物

芋头的菜，预约一个
广东菜哦

kevin妈妈

老毒物 发表于 21-8-2018 23:11
芋头的菜，预约一个
广东菜哦

这个菜也没法做啊。澳洲的芋头不好吃，还特别贵，很久以前买过一次，就再也不买了。

Earlgrey

京酱肉丝！豆腐皮呢？

kevin妈妈

Earlgrey 发表于 22-8-2018 07:29
京酱肉丝！豆腐皮呢？

没有豆腐皮。

Earlgrey

烤鸭用的饼也好啊

kevin妈妈

Earlgrey 发表于 22-8-2018 08:17
烤鸭用的饼也好啊

有买现成的，我儿子喜欢用那个饼包着京酱肉丝吃。

kevin妈妈

烫面葱油饼



面食我不是很擅长，这是一位北方朋友教我做的，我改良了一点点，香喷喷的非常不错哦。

普通面粉放在大盆中，分次加入开水并且用筷子搅拌成团。放到手摸上去不烫的时候，揉成较软的面团，蒙上保鲜膜，静置30分钟左右。




葱切碎一些，放在碗里，加一些盐和干面粉。淋入烧热的油，搅拌均匀成为油酥。



案板上撒一些干面粉，发好的面团反复揉搓，直至表面光滑，然后分成若干等份。拿其中一个面团擀开，尽量擀薄，然后均匀的抹上油酥。唉，我做面食不擅长啊，总想着把它擀圆，可是最后却成了这个样子，好丑，没脸见人了。



分别从两端卷起至中央。



接着握住两端，像拧衣服那样拧几下后，盘起来将收口压紧。



用手掌压扁，静置5分钟。



平底锅中倒入油，烧热后放入饼坯。



盖上锅盖，用小火烙至一面金黄。盖上盖子来烙，葱油饼里面会更加软，也容易熟。



翻过来烙另一面，两面都变成金黄色后，就拿掉盖子。继续小火把两面都煎一会，这样表皮才会脆。



样子很漂亮是不是，吃起来表皮香香脆脆，内在温温柔柔。嗯，我还是有点天分滴，自夸一下下。

nicklegao

kevin妈妈 发表于 20-8-2018 19:27
你说的那些东西，我平时都是用烤箱。我很多年前买了一个小烤箱，好像是35元，用来烤半成品，烤鸡翅叉烧排 ...

没用过小烤箱，空气炸锅还有个优点就是快。三口之家的食量一般在15分钟之内搞定。

kevin妈妈

nicklegao 发表于 22-8-2018 15:25
没用过小烤箱，空气炸锅还有个优点就是快。三口之家的食量一般在15分钟之内搞定。

15分钟真是够快的。

kevin妈妈

梅菜焖猪肉




这里说的梅菜，和梅干菜不同，梅菜是湿的，而梅干菜是晒干的。梅菜分咸梅菜和甜梅菜，我就比较喜欢买甜梅菜，而且一定要买漂亮的五花肉来焖才好吃。华人店里的梅菜，有一棵棵的那种，需要用水浸泡一段时间。我买的是处理好的，主要看重免洗免切，方便快捷。



打开包装倒出来就是这个样子，闻到好香。



五花肉切成块，焯水后冲洗干净。



锅里烧热一些油，五花肉抹干水，放下去把两面都煎成金黄色，就可以装起来。



拿个大点的锅，烧热油爆香蒜。



五花肉放下去淋入料酒炒一会，加一些生抽和老抽炒上色。



把梅菜放下去，加水没过材料。然后加一些冰糖，冰糖要多一些才好吃哈。



盖上盖子，大火烧开后，转小火焖上大半个小时。这个时间可长可短，看你喜欢吃怎样的五花肉了，如果你喜欢吃软烂的，就可以焖长点时间啦，不过不要把水给焖干了哦。



最后汁不是很多的时候，可以试一下味道，不够味的话，可以再加一些生抽下去。然后大火把汁收浓就好啦，多么简单的一道菜。发现这个牌子的梅菜味道很不错，而且用起来非常方便。这样一锅香喷喷的下饭菜，寒冷的冬天里，最好装在沙锅里可以更保暖。看看这煎过的五花肉，与惹味香甜的梅菜经过小火的烹煮，最后完美地出现在饭桌上，还等什么呢，吃吧吃吧。

kevin妈妈

白切鸡




又来做鸡了

白切鸡又名“白斩鸡”，是粤菜鸡肴中最经典的一款，以制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原汁原味为特点。

先把鸡里外都清洗干净，然后将鸡吊起，抹干水，直到表皮开始收紧。这样可以防止鸡皮在浸煮的过程中破裂。我是用绳子绑住鸡的脖子，然后吊在橱柜门上。看看这只小公鸡，好可怜的样子，都不忍再看。如果嫌吊起来麻烦，那就把鸡放在架子上晾。



拿一个大的深的锅子，倒入大半锅烧开的水。加一些葱段和姜片，还有一勺料酒。



大火等到水再次烧开，手提着鸡的两脚，鸡头朝下。将鸡放入沸水中，当水灌满鸡膛后将鸡迅速提起，按照这种方法操作3次。我这锅子都不够深，只能勉强把鸡压下去。



然后将鸡放入沸水中，盖上盖子，等水再次沸腾后关火，浸泡大约20分钟。我的锅子不仅不够深，还不够大，好不容易才把鸡使劲地勉强地塞进了锅里。



20分钟后，打开盖子，拿支长的竹签，在大腿最厚的那个地方插进去。拔出来后等一会，如果没有血水流出来，就说明熟了。如果还有血水，就继续浸一会。浸好的鸡，拿起来迅速放进冰过的味水里。味水怎么做呢？用鸡架子或者猪骨头（我觉得鸡架子熬出来的味道比猪骨头的好，肉店的鸡架子一元或者两元两个），洗干净焯水，然后再清洗干净。放进大锅里，加冷水、拍扁的姜块和沙姜，大火烧开后转小火煮一个小时。把里面的全部材料捞出来，加盐调味。等到汤放凉后，放进冰箱冷藏。第二天用的时候才拿出来，这就是味水。

浸泡鸡的味水要足够冰，所以需要提前做好，不能当天才做。鸡从锅里捞起来后，要趁热马上放入冰的味水中，这样一冷一热之间，鸡肉吃起来才能有脆爽感。我这个味水没做够，无法浸没整只鸡。所以只好拿个大汤勺，不断地把味水浇在鸡身上，偶尔再帮它翻个身。一直浸泡至鸡身完全凉透后才能捞出来。



再一次将鸡吊起，看看这鸡脚多可怜，因为锅子太小，被压得都快断掉了。 刚刚浸泡好的鸡不要着急吃，要吊上一段时间，直到表皮开始收紧。在这个过程中，皮下脂肪会透过表皮慢慢渗透，不仅颜色漂亮，而且吃起来皮也爽滑。



这个时候就来做蘸料，白切鸡的蘸料配方，不同的地方也有区别，不过最常见的还是葱姜蓉。葱切碎，姜磨成蓉，按照1:1的比例混合，然后加一勺盐，饭店还加了鸡粉，自己吃健康一些，就不要鸡粉了。



油烧至五成热，然后浇在混合好的姜蓉和葱蓉上，搅拌均匀。油不要太少，要没过原料。



这个白切鸡，皮爽肉滑，鸡肉刚好熟，骨头还带点红色。配上那碟蘸料，真的是超级美味的白切鸡。在澳洲，外面店里卖的白切鸡，没有一家是满意的，想吃好的还是要自己做啊。

wschun

白切雞不容易做好吃，，，姜蔥搭配很重要

kevin妈妈

wschun 发表于 24-8-2018 14:43
白切雞不容易做好吃，，，姜蔥搭配很重要

我怎么觉得这个很简单呢

wschun

kevin妈妈 发表于 24-8-2018 14:48
我怎么觉得这个很简单呢

廚房高手嘛

kevin妈妈

wschun 发表于 24-8-2018 14:50
廚房高手嘛

就是1：1的比例，把葱和姜放碟子里，加盐淋热油呀，这个不需要高手嘛。

mason00

白切鸡的做法超级标准，看来是高手无疑

mason00

kevin妈妈

mason00 发表于 24-8-2018 17:45
白切鸡的做法超级标准，看来是高手无疑

粤式白切鸡就是这样做的