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[饮食厨艺] K妈 | 薄如蝉翼的手撕饼酥脆松软,秘密在这里

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发表于 2-9-2020 10:52:29 | 显示全部楼层 |阅读模式

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手撕饼.jpg

面食是我们必不可少的主粮,而各种饼也是家家户户都会吃的,怎样才能做出美味的手撕饼呢?知道这些秘密,其实并不难。

中筋面粉(也就是普通面粉)125克,我这是做一个饼的份量,你做多少增加倍数就可以了。加入小半匙盐,在面粉里加入盐,可以使面团更有弹性,不易断裂。

手撕饼01.jpg

用80克的温水,一边淋一边用筷子搅拌,最后搅成这个样子。最好用个厚重的大碗或者盆,这样淋水的时候容易搅,轻的盆会晃。

手撕饼02.jpg

然后用手揉,会有一点点沾手,没有关系,再揉一会就好了。揉的过程不是使劲在碗中央按压面团,而是一边揉一边把面团在碗里转圈,就可以把沾在碗上的面也揉进去。不需要揉太久,碗干净面成团后就好了。因为水的比例较多,这个面团是很软的,这样饼吃起来才松软。

手撕饼03.jpg

表面刷一层油,盖上保鲜膜。至少要醒30分钟,可以更长的时间。

手撕饼04.jpg

我这次醒了一个小时,面团特别柔软好擀。把面团揉一会,案板上撒多一些面粉,将面团擀成大薄片。擀面的时候不要使劲地往下压,使劲往下压,就容易把面皮压在案板上。而是向前推,面皮推不动,就说明下面沾住了。也不要一直擀一直擀,擀一会就把面皮拿起来,防止下面沾住。如果下面没面粉了,就再撒一些。尽量擀薄一些,这样层次才多。形状不一定要很整齐。擀好后刷一层油,油不需要很多,薄薄一层,但一定要均匀,每一个地方都刷上,这样到时候才能有很多层次,因为没有刷到油的地方,会完全沾紧变成厚饼。刷完油,表面撒上一层盐。

手撕饼05.jpg

切四刀,最右边宽一些。

手撕饼06.jpg

从左边开始,折一片上去。切的那片和中间没切的位置,是正好重叠的,所以切的时候,要尽量分均匀。

手撕饼07.jpg

把上面那片盖下来。

手撕饼08.jpg

然后折到右边。

手撕饼09.jpg

重复刚才一样的动作,折上去。

手撕饼10.jpg

折下来,再折到右边。

手撕饼11.jpg

下面那片折上去,最后把上面那片折下来之前,稍微拉长一些,使它能够全部盖住。

手撕饼12.jpg

然后把全部边捏紧。

手撕饼13.jpg

用两只手,把四个角往中间推,可以在下面撒些面粉会更容易推,还可以把中间先拱起来,再推四个角,周围的边也往中间推。边和角都推到底部后,再用手整一整,就变成一个圆圆的小山丘了。上面如果有泡,像这种图片右下角那样,千万不要去弄破它,这些泡有用的,不是像做馒头包子那样需要排气哈。

手撕饼14.jpg

翻过来,把底部刚才那些角和边都捏紧。

手撕饼15.jpg

然后撒多一些面粉,开始擀面。擀面不要太大力,这个面团很软,轻点擀就可以了,看看饼边有不少泡,尽量不要弄破。

手撕饼16.jpg

两面都要擀,这样可以更均匀。擀成和电饼铛差不多大的圆饼。

手撕饼17.jpg

看见边上那些泡没?这个是好东西哈。

手撕饼18.jpg

电饼铛一定要预热,大火烧热后,不要给油,直接把饼放进去。

手撕饼19.jpg

盖上盖子,大约一到两分钟时间,打开看,表面鼓起来了就可以刷油,热饼刷上凉油更香。之前我说的那些泡泡,可以让面饼鼓起来,泡多鼓得也就漂亮。

手撕饼20.jpg

刷好油就可以翻面,这面也刷上油。

手撕饼21.jpg

然后就要开始摔饼了。从1数到10,翻一次面,翻面的时候把饼稍微抬高一些,一反摔回锅里,这样可以让内部的层次更分明。摔多几次,一直到两面都煎成漂亮的金黄色,就不用再摔。看看这饼皮,已经很酥脆了,多漂亮,这也是摔的作用。

手撕饼22.jpg

先不要着急出锅,还有最后一步。两手各抓一个铲子,放在饼的边缘,夹住饼同时往中间挤,挤到它拱起来。四周围的边都往中间挤一挤,这样也是为了让饼里面的层次更好。最后饼就做好啦,用手撕成块,撕开的那一霎那,哇!多漂亮的层次,这是有多少层啊,真的是薄如蝉翼。

手撕饼23.jpg

看看这表皮,脆到掉渣。这样做出来的饼,层次分明,表皮酥脆,内层松软,吃起来又脆又香。如此美味的手撕饼,掌握了这些秘密,你也能做到。

手撕饼24.jpg
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