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[饮食厨艺] K妈 |吃起来咔嚓咔嚓的脆皮烧肉

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发表于 24-9-2020 13:43:58 | 显示全部楼层 |阅读模式

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脆皮烧肉.jpg

脆皮烧肉的魅力真的是无法挡,特别是那层吃起来“咔嚓咔嚓”的脆皮。怎样才能做好脆皮烧肉呢?有几个关键要注意。

先来准备腌料,一汤匙五香粉,五香粉是做脆皮烧肉的关键调味料。

脆皮烧肉01.jpg

半汤匙胡椒粉。

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一汤匙盐。

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1.5汤匙玫瑰露酒,没有可以用米酒代替。全部调料混合均匀。

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肉店的五花肉都是切成长条,所以要另外叫店员切一块方形的。我买了特别大一块,大约1.8公斤。五花肉洗干净抹干水,然后皮朝下切厚条,不要切到皮,这样可以更好入味,也容易熟,烤好后只需要把皮切开就行了。调料用手均匀地抹在肉上,缝隙里、四个边都要抹,皮那面不要抹。

脆皮烧肉05.jpg

把肉翻过来,用刀刮皮,全部刮干净,刀上没有沾物为止。

脆皮烧肉06.jpg

没有钢针的,就像我一样用刀尖在皮上到处扎一下,扎洞也很关键,这样皮可以爆的更好。捏一点点苏打粉,用手弹到猪皮上,然后均匀抹开。苏打粉可以让皮松化,但是给多了又会硬,所以一点点就好。

脆皮烧肉07.jpg

现在做脆皮水,一小勺盐。

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一汤勺白醋,混合均匀就是脆皮水。

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在皮上均匀地刷一层。然后用锡纸把肉的位置全部包起来,皮不要包,放进冰箱冷藏至少24小时以上。中途拿出来再抹一次脆皮水。冰箱冷藏可以令猪皮变干,想要皮脆,皮就要干。肉放在烤盘里比较好,这个碟子太小,肉都被挤得有点变形了。

脆皮烧肉10.jpg

因为肉多,买了三包粗盐。这个粗盐不太好,细了些,如果能买到更粗的就不要用这种。

脆皮烧肉11.jpg

三个蛋白,加入盐里混合均匀。

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烤盘上铺锡纸,先铺上一层和五花肉一样宽的盐。

脆皮烧肉13.jpg

然后把肉放上去,记住皮朝上。

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再用盐把肉全部包住。加了蛋白的盐包住五花肉烤,成品肉嫩多汁。

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烤箱预热上下火210度,放在中层烤45分钟。拿出来用擀面棍敲开盐,同时把温度调高到230度。

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小心把肉取出来,换在另外一个铺了锡纸的烤盘里,皮朝上,刷一层油,可以帮助皮烤的更漂亮。转grill档,这是烧烤档,火比上下火要猛。皮要脆,最后就需要用猛火,才能把它烤爆开,而且要放进烤箱中层上面那层,这样肉可以更接近发热管。这些也都是关键。

但因为火猛,会很容易不小心烤糊,这个时候就不要走开,仔细留意。不要管别人说烤多少分钟,因为每个人的烤箱不一样,你就盯着,看见皮在炙火的烘烤下逐渐爆开,油珠子一个又一个地弹起来。颜色越来越金黄,可以打开烤箱,检查一下烤的是否均匀,如果不均匀就调换一下肉的位置。

脆皮烧肉17.jpg

最后皮都烤好拿出来,先放10分钟,在空气中降温后,皮会更加酥脆。切的时候皮朝下,按照腌之前切开的位置把肉切开,再切成片,因为皮非常脆,每一下你都能听见“咔嚓”的声音。广式烧肉吃的时候是配白糖的哦,夹一块烧肉,蘸点白糖,放入嘴里,“咔嚓咔嚓”,酥脆的感觉真的是妙不可言啊。

脆皮烧肉18.jpg

看看这样烤出来的烧肉,表皮酥脆,肉嫩多汁。吃起来口感丰富,有表皮的松化香脆感,脂肪的柔软感,瘦肉的甘香感,蘸上白糖,可以令口感更上一层,如果你还没有吃过,一定要尝试一下哦。

脆皮烧肉19.jpg
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